iPod touch上で日付・時刻をきちんと設定しても、iTunesで同期を行う度にとんでもない日付になってしまい、都度設定をし直していたのですが、これらの日付が狂ってしまう原因がわかりました。

どうやらiTunesを立ち上げたまま、OSをスリープしたりスタンバイの状態にしてしまうと、再開時の同期で狂ってしまうようなのです。Windows Vistaの場合、シャットダウンではなくてスリープ状態にすることを推奨しているので、この方法をとっていたのですが、iPod touchの同期を行う際は、OS再開時にiTunesを再起動した上で同期を行うように注意が必要なようです。

日付・時刻が狂っても、iTunesを再起動し再び同期すればちゃんとした日時に設定されます。